Le farine Petra sono prodotte dal Molino Quaglia e sono la loro linea di punta. Come ho accennato nella pagina sulle farine, si tratta di farine di grano tenero macinate a pietra e hanno come caratteristica principale che non si sa niente di preciso su di loro, nel senso che non esiste alcuna scheda tecnica diffusa ai consumatori. La ragione giustificativa di questo è che i soliti parametri con cui sono etichettate le farine vengono misurati in condizioni standard, condizioni che non sono le più adeguate a queste farine che, probabilmente, in quelle condizioni darebbero risultati non ottimali. Il Molino Quaglia fa anche una intensa opera didattica, con corsi e seminari per l'uso delle loro farine, ovviamente a pagamento e presso il loro laboratorio. Io non posso seguire questi corsi, almeno per ora, per cui ho dovuto basarmi su consigli di persone più esperte di me. Ho incominciato a fare qualche prova, e questo è il primo risultato che mi sento di presentare. Non ci sono differenze straordinarie rispetto alla preparazione delle Batard Semintegrali, ma il risultato è significativamente diverso. Per questo mi dilungherò un po' nella presentazione di questa ricetta, sperando di rendere evidenti le differenze.
Inizio con la solita biga:

200 gr farina Manitoba Bongiovanni
120 gr di acqua Sant'Anna
2 gr di lievito di birra fresco

Impasto per il tempo di amalgamare il tutto, poi metto nella ciotola chiusa

Metto in frigo per 15 ore, poi a temperatura ambiente (22 ºC) per altre 7, quando diventa così

L'impasto finale è composto da:

la Biga
300 gr di farina Petra 1 Molino Quaglia (Tipo 1)
230 gr di acqua Sant'Anna
3 gr di lievito di birra fresco
12 gr di sale
5 gr di sciroppo di malto

Inizio impastando solo fino alla formazione di un insieme omogeneo 250 gr di farina Petra 1 con 170 gr di acqua e lasciandolo nella ciotola dell'impastatrice, coperto con un panno, per almeno 2 ore. Poi metto la ciotola, sempre coperta, in frigo per almeno 30 minuti. Per lo stesso periodo metto in frigo l'acqua rimanente in cui ho sciolto il lievito e lo sciroppo di malto. La Ragione del frigo è per mantenere bassa la temperatura finale dell'impasto, precauzione importante per altri impasti ma piuttosto secondaria in questo caso, dato che l'assorbimento di acqua con questa fase di autolisi è ottimo e anche l'incordatura veloce, ma ho mantenuto ancora questo aspetto.
Taglio la biga a pezzi

Nella ciotola dell'impastatrice, tolta dal frigo con la farina in autolisi, aggiungo la farina rimanente, l'acqua con lievito e malto e i pezzi di biga

Inizio ad impastare a bassa velocità per amalgamare il tutto, poi passo a velocità 2. L'impasto si addensa facilmente e si avvolge s ul gancio in pochi minuti. Aggiungo il sale e riprendo a velocità 2 per circa 7 minuti.
L'impasto è diventato perfettamente liscio ed elastico, per cui lo porto sul marmo infarinato faccio una serie di pieghe e formo una pagnotta che metto in ciotola

Lascio lievitare per 15 minuti, poi effettuo una doppia piega a tre

Ripeto le pieghe altre due volte a distanza di 15 minuti una dall'altra. Rispetto al solito ho fatto una serie di doppie pieghe in più, perché l'impasto, con questa idratazione, mi sembrava molto morbido. L'effetto è decisamente visibile: alla terza serie di pieghe l'impasto è molto più strutturato e solido, con ottime conseguenze per il seguito.
Dopo l'ultima piega lascio lievitare per ulteriori 15 minuti, una lievitazione totale quindi di un'ora.
A questo punto divido l'impasto in due parti, aiutandomi con una bilancia per equilibrarle, e faccio una preforma sferica spianando, avvolgendo dal bordo e stringendo a palla

Lascio riposare coperto con un panno per un quarto d'ora, poi effettuo la forma finale spianando a rettangolo, riportando al centro due angoli, e poi il vertice. Ripeto per l'altro lato e poi avvolgo a metà sigillando con forza

Metto nei banetton con il lato sigillato in alto e copro con il loro telo

Lascio lievitare per 70 minuti

poi rivolto sul marmo ed effettuo dei profondi tagli inclinati

Nel frattempo ho scaldato il forno a 230 ºC, con la pietra refrattaria posta in basso. Inforno le batard e spruzzo acqua sulle pareti e sulla base del forno per produrre vapore. Lascio a questa temperatura per 10 minuti, ripetendo lo spruzzo di acqua dopo 5 minuti. Poi abbasso a 190 ºC per 30 minuti. Infine porto a 180 ºC per altri 10 minuti con lo sportello del forno in fessura. Lascio raffreddare per 10 minuti a forno spento e in fessura.
Questo il risultato

e queste le singole pagnotte e il loro interno

Conclusioni

Con l'autolisi prolungata la Petra 1 ha assorbito con enorme facilità il 70% di idratazione. Tre serie di pieghe doppie hanno irrobustito l'impasto, altrimenti un poco morbido, e una formazione stretta, con lievitazione prolungata ha prodotto delle Batard molto sviluppate e con ottima alveolatura. L'eliminazione della lecitina ha probabilmente contribuito ad una maggiore disuniformità interna.
Il sapore è molto buono, meno rustico che con la Buratto Marino. La cottura a temperatura più bassa e per più tempo ha dato dei colori splendidi alla crosta, non ben visibili nelle foto con luce artificiale, ma credo ci sia ancora spazio di miglioramento per la struttura della mollica, che è in ogni caso migliore delle prove precedenti. Una ricetta su cui si può ancora lavorare, ma che è già soddisfacente.